แคบหมู เป็นอาหารพื้นบ้าน ของชาวล้านนาไทย การทำแคบหมู เป็นวิธีการแปรรูป และถนอมอาหาร ที่เกิดจาก ภูมิปัญญาชาวบ้าน สืบทอดกันมา เป็นเวลาช้านาน แคบหมู นิยมใช้เป็นของฝาก เมืองเหนือที่มีคุณค่า ทั้งผู้ให้ และผู้รับ และเป็นผลผลิต จากการนำหนังหมู มาผ่านกรรมวิธีการทอด จนได้ลักษณะกรอบ พอง มีกลิ่นหอม รสกลมกล่อม ใช้รับประทาน เป็นอาหาร ประเภทเครื่องเคียง กับน้ำพริกเมืองเหนือและแกงคั่วต่างๆ
ลักษณะแคบหมูที่ทำจากหนังหมู
แคบหมูที่ทำจากหนังหมูนี้ยังแยกออกได้เป็นหลายลักษณะ คือ
1. แคบหมูไร้มัน ทำจากหนังหมูล้วน ๆ เป็นแผ่นขนาด 2x4 นิ้ว ส่วนมากนิยมนำมาประกอบอาหาร เช่น ทำกระเพาะปลา ต้มยำ อาหารประเภทยำต่าง ๆ เช่น ยำแคบหมู ยำใหญ่ เป็นต้น มีจำหน่ายทั่วไปในตลาด
2. แคบหมูติดมันบ้างไม่มากนัก ขนาด 1 - 2x3 - 4 นิ้ว ลักษณะจะเป็นก้อนกลม ๆ นิยมรับประทาน เป็นเครื่องเคียง ดังได้กล่าวมาแล้ว แคบหมูชนิดนี้เหมาะเป็นของฝาก
ในจังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง เชียงราย แคบหมูชนิดนี้นิยมรับประทานกันมากและ หาซื้อได้โดยทั่วไป
3. แคบหมูติดมันและมีเนื้อปน ส่วนมาก นิยมทำเป็นแผ่นใหญ่ ขนาด 7x10 นิ้ว ทำจากหนังหมูด้านข้างซี่โครง ส่วนมากนิยมทำ ที่จังหวัดตาก น่าน แพร่ ที่อำเภอลอง เป็นต้น แคบหมูชนิดนี้ ไม่นิยมรับประทานกันมากนัก เพราะเก็บไว้ไม่ได้นาน
วิธีทำแคบหมูจากหนังหมู
1. แคบหมู นิยมทำจากหนังหมู เนื่องจาก หนังหมู ราคาถูก หาง่าย
2. การทำแคบหมู เป็นวิธีการแปรรูปหนังหมู ให้เป็นอาหาร ที่เก็บไว้ได้นาน มีรสชาติอร่อย ทั้งยังเป็นการเพิ่ม มูลค่าของหนังหมู ให้มีราคาสูงขึ้นด้วย
การเตรียมทำแคบหมู
การเตรียมอุปกรณ์ที่ใช้ในการคำแคบหมู ประกอบด้วย
| 1. กระทะสำหรับทอด 1 ใบ |
การเตรียมส่วนผสม
ส่วนผสมในการทำแคบหมู ประกอบด้วย
1. เกลือ เป็นเครื่องปรุงที่เพิ่มรสชาติแคบหมูให้มีรสเค็ม กลมกล่อม ควรใช้ เกลือปน หยาบ มีสีขาว สะอาด ปราศจากฝุ่นและผงละอองเจือปน แห้งสนิท ไม่มี ความชื้น
2. ผงชูรส เป็นเครื่องปรุงเสริมแต่งให้แคบหมูมีรสชาติดียิ่งขึ้น ควรเลือกซื้อ ผงชูรสที่มีคุณภาพดีพอสมควร
3. ซีอิ๊วขาว ใช้สำหรับแต่งสี และปรุงให้แคบหมูมีสีเข้ม มีรสและกลิ่น น่ารับประทาน
4. น้ำมันหมู ใช้สำหรับทอดแคบหมู ควรเป็นน้ำมันใหม่ สะอาด ไม่เหม็นหืน และไม่มี สีดำคล้ำ
ส่วนผสม
ส่วนผสม (สำหรับทำแคบหมูเชิงธุรกิจ)
1. หนังหมู 10 กิโลกรัม
2. เกลือ 11/4 ถุง ถุงละ 100 กรัม
3. ผงชูรส 4 ช้อนโต๊ะ
4. ซีอิ้วขาวหรือดำ 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม (สำหรับทำรับประทานในครอบครัว) หรือ การทำแคบหมูอย่างง่าย (คลิ๊ก)
1. หนังหมู 2 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
3. ผงชูรส ? ช้อนชา
4. ซีอิ้วขาวหรือดำ ? ช้อนชา
หมายเหตุ หากใช้ซีอิ๊วดำให้ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งของซีอิ๊วขาว
ข้อแนะนำ
1. ส่วนผสมสำหรับทำขายและส่วนผสมสำหรับทำรับประทาน ในครอบครัว หากประสงค์จะทำแคบหมูจำนวนมากหรือน้อยกว่านี้ ก็ให้เพิ่มหรือลดส่วนผสม ลงตามส่วนที่ต้องการ หากจะทำสำหรับบริโภคในครอบครัว ควรจะใช้หนังหมู ไม่น้อยกว่า 2 กิโลกรัม มิเช่นนั้จะได้แคบหมูที่ไม่พองเท่าที่ควร
2. ถ้าใส่ส่วนผสม ซีอิ๊วมากเกินไป จะมีผลทำให้แคบหมูไม่พอง
3. ถ้าใช้หนังหมูที่ติดมันมากเกิน ? นิ้ว จะทำให้แคบหมูพองน้อย
4. ตามเกณฑ์ปกติ แคบหมูที่ได้จากการทอดหนังหมูจะได้น้ำหนัก 1 ใน 3 ของน้ำหนักหนังหมู ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวน มันที่ติดกับหนังหมูที่ใช้ ในการทำ แคบหมู หากมีมันมากก็จะได้ แคบหมูจำนวนน้อยแต่ได้น้ำมัน (เหลว) มากตามส่วน
เทคนิคการเลือกหนังหมู
หนังหมูเป็นวัตถุดิบหลักและเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการทำแคบหมู แคบหมู จะอร่อย มี ลักษณะดีหรือไม่ขึ้นอยู่กับหนังหมู ฉะนั้นจึงมีความจำเป็น อย่างิยิ่งที่จะต้องเลือกหนังหม ูที่เหมาะสมในการทำแคบหมูมากที่สุดและดีที่สุด
การเลือกหนังหมู ควรเป็นหนังหมูที่ได้จากข้างลำตัว และหนังสะโพก เป็นหนังหมู ใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็น สะอาด มีสีขาวอมชมพูจาง ๆ ไม่มีสีซีดคล้ำ ไม่มี ขนติด และต้องไม่เป็นหนังที่ได้จากหมู ที่มีอายุน้อย เกินไป ควรจะมีอายุระหว่าง 3 - 6 เดือน
ขั้นตอนการทำแคบหมู
การหั่นหนังหมู
การหั่นหนังหมูก็มีบทบาทสำคัญในอันที่จะทำให้หนังหมู ที่ทอดเป็นแคบหมู แล้ว มีลักษณะพองมาก หรือน้อย และเป็นเส้นตรง หรือขดงอเป็นก้อนกลม ชวนรับประทาน ไม่น้อยไปกว่าขนาดที่ตัด ฉะนั้น ในการหั่นหนังหมู จะต้องคำนึงถึง ลักษณะของหนังหมู และขนาดที่ตัดไปพร้อมกันด้วย จึงจะได้ แคบหมู ที่มีลักษณะ พอง และขดงอเป็นก้อนกลมน่ารับประทาน แบ่งการหั่นได้ 2 ขั้นตอน ดังนี้
ขั้นตอนที่ 1
หั่นหนังหมูตามความยาวของลำตัวหมูตลอดชิ้น โดยกำหนด ชิ้นส่วนของ หนังหมู ที่ต้องการหั่นให้ได้ขนาด 1 - 1.5 x 3 นิ้ว โดยหั่นหนังหมูตามยาว 3 นิ้ว
ขั้นตอนที่ 2
จากการหั่นหนังหมูได้ความยาวตามลำตัวหมูกว้าง 3 นิ้วแล้ว จึงนำหนังหมู ที่หั่นได้มาหั่นเป็นชิ้นเล็กให้มีขนาด 1 - 1.5 นิ้ว ก็จะได้ชิ้นส่วนของ หนังหมู ที่หั่นเสร็จขนาด 1 - 1.5 x 3 นิ้ว หากจะหั่น ขนาดโต กว่านี้ ก็ใช้หลักในการหั่น ทำนองเดียวกัน ต่อจากนั้นนำหนังหมูที่หั่นได้ไปล้างน้ำสะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
การทำความสะอาดหนังหมู
การทำความสะอาดหนังหมู มีขั้นตอนการทำดังนี้
1. นำหนังหมูที่เลือกอย่างดีแล้วมาทำความสะอาด โดยการใช้ใบมีดโกน ชนิดมีด้าม ขูดสิ่งสกปรก ที่ติดมากับหนังหมูออก พร้อมขูดขนหมู หรือถอนขนหมู ออกให้หมด แล้วจึงล้างน้ำสะอาด เทใส่ตะกร้าไม้ไผ่พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ในกรณีที่หนังหมูมีกลิ่นไม่สะอาดเพราะเก็บไว้นาน มีวิธีทำความสะอาด และขจัดกลิ่น นอกจากทำการขูดสิ่งสกปรกและขนออกแล้ว ให้นำไปล้างน้ำ ผสมสารส้ม อย่างเจือจาง แล้วจึงนำไปล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง หลังจากหั่นหมู เป็นชิ้นแล้ว
การต้มหนังหมูด้วยน้ำมัน
นำหนังหมูที่ล้างสะอาดแล้ว ใส่ลงในกระทะที่เตรียมไว้สำหรับทอดแคบหมู ที่มีความกว้างและลึกให้ได้ส่วนกับจำนวน หนังหมูที่จะต้ม โดยให้มีที่ว่างพอสมควร เพื่อสะดวก ในการค้นมิให้หนังหมู และน้ำมันล้นออกมานอกกระทะ ในขณะที่ต้ม หรือทอดแคบหมู
สำหรับเชื้อเพลิงที่ใช้ในการต้มนี้ ส่วนมากถ้าทำในเชิงธุรกิจ นิยมใช้ฟืน หรือถ่าน อุณหภูมิประมาณ 110 องศาเซลเซียส ต่อจากนั้น ก็นำส่วนผสม ที่เตรียมไว้ ใส่ลงไปคนคลุกเคล้าให้เข้ากันไปเรื่อย ๆ เพื่อมิให้หนังหมู ติดก้นกระทะ และไหม้ได้ ให้คนกลับไปกลับมา พลิกข้างล่างขึ้นมาข้างบน และเกลี่ยขอบกระทะไปในตัวโดยคนด้วยตะหลิวด้ามยาวหรือไม้พาย
เมื่อส่วนผสมซึมซับเข้าไปในหนังหมูจนเป็นเนื้อเดียวกัน ให้สังเกตว่า จะมี น้ำมันออกมาบ้างแล้ว หากหนังหมูมีมันติดมาก ก็ไม่ต้องเติม น้ำมันหมู ที่สะอาด และบริสุทธิ์ลงไป แต่ถ้าหนังหมูมีมันติดน้อย หรือไร้มันก็ให้เติมหนังหมู ลงไป พอสมควร เพื่อป้องกัน มิให้หนังหมูติดก้นกระทะและจับเป็นก้อน ให้หนังหมู ถูกความร้อนโดยทั่วกัน ในขณะเดียวกัน ก็คอยแยกหนังหมูมิให้ติดกัน การต้มครั้งนี้เป็นการต้ม เพื่อลดความชื้นของหนังหมูให้น้อยลง ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง (โดยประมาณ)
เมื่อหนังหมูที่ต้มหดตัวและมีน้ำมันออกมามากพอสมควรแล้ว จะสังเกต เห็นว่าหนังหมูลอยตัวและไม่ติดก้นกระทะ ให้เพิ่มความร้อน ของเชื้อเพลิงขึ้นเป็น 130 องศาเซลเซียส (น้ำมันจะเดือดพล่าน) การต้มนี้เป็นขั้นตอน เพื่อให้หนังหมูสุก เหลืองและเกือบจะกรอบ โดยผ่านขั้นตอนสุกเปื่อย และหนังหมูจะเกาะกัน เป็นก้อน แล้ว ในขณะเดียวกันก็ต้องคนไปเรื่อย ๆ แต่อาจจะคนน้อยลง กว่า ตอนแรก เพื่อมิให้หนังหมูไหม้ และให้โดนความร้อนโดยทั่วถึงกัน ต้มต่อไป ประมาณ 1 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะสังเกตได้ว่า หนังหมูจะแตกเสียงดัง มีน้ำมันกระเด็น ออกมา ในขณะเดียวกัน น้ำมันก็จะออกมามากจนท่วมหนังหมูและเดือดพล่าน
ในที่สุดหนังหมูจะค่อย ๆ ลอยตัวจากน้ำมัน มีสีเหลืองเข้มขึ้น และมีเสียงแตก ดังเปาะแปะ จะสังเกตเห็นว่ามีจุดพองเป็นตุ่ม ๆ เกิดขึ้นรอบ ๆ หนังหมู ขั้นตอนนี้ อาจจะต้องลดความร้อนลงบ้าง เพื่อมิให้ไหม้ คนต่อไปอีกสักครู่ ลองเอามือ จับหนังหมูดู ถ้าเห็นว่ามีลักษณะแข็งตัวพอสมควร และมีจุดพอง เกิดขึ้นโดยรอบ ก็เป็นอันว่าใช้ได้ ให้รับถอนไฟออกทันที (ดับไฟจนหมดเตา) ขั้นตอนนี้ ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง รวมใช้เวลาต้มประมาณ 2 ชั่วโมง (ในกรณีทำ แคบหมู เชิงธุรกิจ)
เมื่อต้มหนังหมูจนได้ที่แล้ว มีขั้นตอนการทำ ที่สำคัญอันจะมีผลให้หนังหมูพอง เป็นแคบหมูลักษณะที่ดีหรือไม้ ซึ่งแยกปฏิบัติได้ 3 วิธี ดังนี้
วิธีที่ 1
เมื่อต้มหนังหมูด้วยน้ำมันได้ที่แล้ว ให้ดับไฟในเตา และแช่หนังหมูทิ้งไว้ ในน้ำมัน ประมาณ 2 ชั่วโมง จะสังเกตเห็นว่า ขณะที่น้ำมันเย็นลงเรื่อย ๆ หนังหมู ก็จะดูดซึมน้ำมันจนอิ่มตัวและค่อย ๆ จมลงก้นกระทะ คงเหลือแต่น้ำมันลอยท่วมอยู่ เมื่อเห็นว่าน้ำมันเย็นพอสมควรแล้ว จึงตักหนังหมูออกจากกะทะเพื่อให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปผึ่งลมให้คลายร้อน ต่อจากนั้นก็เตรียมเชื้อเพลิงสำหรับทอด เพื่อทำการทอดหนังหมูต่อไป
วิธีที่ 2
ตักหนังหมูที่ต้มน้ำมันได้ที่แล้ว ใช้ทัพพีโปร่งตักหนังหมูขึ้นจากน้ำมัน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ขั้นต่อไปให้พักทิ้งไว้ให้เย็น ขั้นตอนนี้ หากจะให้หนังหมู คลายความร้อนเร็วขึ้น อาจจะใช้ พัดลมเป่า (เพื่อความรวดเร็ว ในการผลิต ให้ทันจำหน่าย) เมื่อเห็นว่าหนังหมูเย็นพอสมควร (อุ่น) ก็เตรียมเชื้อเพลิง สำหรับทอด เพื่อทำการทอดต่อไป
ข้อควรคำนึง อย่าใช้พัดลมเป่าหนังหมูนานเกินไปจนเย็น เมื่อนำไปทอด เป็นแคบหมู จะไม่ พองเท่าที่ควร
หลังจากแช่หนังหมูต้มในน้ำมันตามวิธีที่ 1 แล้ว หากมีความจำเป็น ไม่สามารถ นำมาทอดเป็นแคบหมู ในวันเดียวกันได้ ก็อาจจะแช่หนังหมูต้มในน้ำมันไว้ โดย แช่น้ำมันให้ท่วมแล้วปิดฝาให้มิดชิด มิให้สิ่งสกปรกตกลงไปได้ หากจะทอดเมื่อใด ก็นำหนังหมูที่พักไว้นั้นมาต้มน้ำมันต่อ ให้ หนังหมูคลายตัว คือมีลักษณะอ่อนตัว และนิ่ม จึงตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำ เตรียมทอดเป็นแคบหมูเหมือนวิธีที่ 2 ต่อไป
การทอดแคบหมู
เตรียมเชื้อเพลิงให้ร้อนพอสมควร ( 100 องศาเซลเซียส) ให้น้ำมัน ที่ใช้ต้ม หนังหมูทอด เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้ว สังเกตได้จากมีควันสีเขียวเกิดขึ้น ทดลอง โดยเอา หนังหมูที่เตรียมไว้หย่อนลงไปในกะทะ 1 - 2 ชิ้นก่อน ถ้าหนังหมู จมและลอยตัวขึ้นมาช้า ๆ แสดงว่าน้ำมันยังไม่ร้อนพอ ให้รอสักครู่ หนึ่งแล้วจึง ทดลองใหม่ จนเห็นว่าหนังหมูลอยตัวขึ้นมาทันที ก็เป็นอันว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว พร้อมที่จะทำการทอดแคบหมูต่อไป
การทอดหนังหมูต้ม ให้เป็นแคบหมูนี้ ให้ใส่พอประมาณ ดูว่ามีเนื้อที่เหลือ พอที่จะให้หนังหมู พองตัวแล้วไม่เบียดกันจนเกินไป
เทคนิคในการทอด
เมื่อใส่หนังหมูต้มลงไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดแล้ว ให้ใช้ตะหลิวโปร่ง คอยกด หนังหมู ที่ลอยขึ้นมา จมลงไปในน้ำมันให้มากที่สุด ในขณะเดียวกันก็พยายาม คนพลิกกลับข้างบนลงข้างล่าง และแกว่งตะหลิวโปร่งไปมาสลับกัน เพื่อให้ หนังหมูขยายตัวและได้รับความร้อนจากน้ำมันโดยทั่วกัน ทอดต่อไปจนเห็นว่า แคบหมูพองตลอด ทั้งก้อนและมีสีเหลืองกรอบได้ที่แล้ว จึงตักแคบหมูขึ้นสะเด็ดน้ำมัน หรือใช้กระดาษซับน้ำมัน ทำการซับน้ำมันอีกครั้งหนึ่งก็ได้ พักทิ้งไว้ให้เย็นเตรียมบรรจุต่อไป
การบรรจุและการเก็บรักษาแคบหมู
แคบหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากหนังหมูทอด มีลักษณะกรอบ ฉะนั้นในการ เก็บรักษา ต้องคำนึงถึงการรักษาคุณค่าทางอาหาร และรสชาติของแคบหมู ให้มีลักษณะกรอบ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
ดังนั้น ในการเก็บรักษาจะต้องมิให้ถูกความชื้น โดยการเก็บใส่ภาชนะ ที่มีฝาปิดสนิท และห่อหุ้มแคบหมูด้วยถุงพลาสติก รัดยางยึดให้แน่น ไม่ให้อากาศเข้าได้ ถ้าจำนวนไม่มาก อาจจะใส่ถุงพลาสติก รัดปากถุงให้แน่น ด้วยยางรัดของ แล้วนำเก็บเข้าตู้เย็น จึงจะสามารถเก็บรักษา ไว้หลายวัน โดยคงรสชาติเหมือนเดิม แต่ก็ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป (ไม่ควรเกิน 5 วัน)
สำหรับการบรรจุถุงเพื่อจำหน่ายนั้น ก็ใช้วิธีบรรจุตามที่กล่าวข้างต้น เพียงแต่บรรจุ ตามราคาจำหน่ายปลีกและส่ง ตามความ เหมาะสมของแต่ละท้องถิ่น และความพอใจระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย สำหรับราคาจำหน่ายโดยทั่วไป ราคากิโลกรัมละ 120 - 150 บาท
แคบหมูอย่างง่าย
เครื่องปรุง
หนังหมูปนมันติดเนื้อบ้าง 1 ก.ก.
เกลือป่น
น้ำมันพืช
วิธีทำ
1. นำหนังหมูมาบั้งหรือกรีดเป็นร่องเคล้าเกลือให้ทั่วทั้งผืน ผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง
2. ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาว 2 นิ้ว กว้าง1 นิ้ว
3. นำไปเคี่ยวในกระทะ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย เคี่ยวจนกระทั่งเหลือง
4. ตักน้ำมันที่กำลังเคี่ยวหนังใส่ในกระทะใบใหม่ ตั้งไฟให้ร้อนจัด นำหนังที่เคี่ยวแล้วไปทอดให้พอง ตักขึ้น
ลักษณะของแคบหมู
สำหรับอาหารชาวเหนือ จัดแคบหมูไว้เป็นเครื่องเคียง อาหารจำพวกเครื่องจิ้ม และยำ มีรสชาติเค็มมัน และเก็บไว้ประมาณ 1 สัปดาห์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น